どぶろくの作り方
海外生活では日本のお酒もなかなか入手しずらく、つい飲みたくなってしまうものです。
実は日本酒はどぶろく、濁酒を濾過精製したもので、このどぶろくは日本古来より家庭内で作られておりました。明治時代に酒税が政府の貴重な財源となっていたため、日本国内での自家醸造が禁止されてしまいました。しかし海外では日本の酒税法は関係ありませんので、醸造が合法的に可能です。酒税法にのみ関係するため、日本帰国後もお咎めはありません。
実はこのどぶろく、醸造はすごく簡単なのです。今回は自家製どぶろく、濁酒の材料、作り方、レシピを説明したいと思います。
材料 4合瓶3本分=約2.1リットル
米 ３合
米麹 200-250g
ドライイースト（パン焼き用もしくはワイン用） 3-4g
冷水 1.7リットル
作り方
炊きたてのお米３合に、冷水を1.7リットル入れます。お米は少し日本酒を入れて炊いてもよいと思いますが、これはお好みです。
そして、ドライイーストを入れ、米麹を入れます。米麹の麹菌は５０度で死滅してしまうので、お米の入った水がやや熱い時は少しまってから入れましょう。好みでヨーグルトを小さじ一杯いれてもよいです（乳酸菌の乳酸が雑菌の発生を抑える）。アルコール度数を高めたい場合は砂糖を50g程度加えてもよいと思います。麹菌が米のデンプンを糖に変換し、イースト菌が糖をアルコールに変換します。イースト菌はワイン用を用いた方ができあがりは良いように思います。パン焼き用でも十分に可能ですが、ややパンの匂いがするような気がします。
よく混ぜて冷暗所に２−３日程度置いたら、完成です。１日に１度はかき混ぜて酸素を取り込みます。道具類に関しては滅菌にこだわらず、通常の食器類を用いて大丈夫です。数時間でプチプチと炭酸ガスが発生していることでドライイーストが生きていいる事が確認できます。
布巾で酒粕を絞っても良いですが、面倒な方、布巾による雑菌の混入が気になる方は、金ザルで濾しても大丈夫です。作りたてはやや角が立つ味わいですが、瓶に詰めて冷蔵庫で１−２週間寝かしておくと、まろやかな味わいになってきます。瓶は、私は念の為に熱湯消毒してから、瓶詰めしています。
どぶろくの材料
具体的な材料の紹介のためにリンクを載せておきます。
麹菌を用いて、麹自体を作ることも可能ですが、初中級者は市販の麹で十分かと思います。使いきれなかった残りは、冷凍保存しながら使っていきます。
２：酵母
レッドスターのワイン酵母は世界的にも大変有名と言われ、安定した発酵が期待できます。
またワイン酵母の種類を変えることで、色々な風味が変えられ、楽しめます。
黄色のタイプは、Premier Blanで、フレーバーはニュートラル/ドライで強い発酵力があるため、安定した発酵が期待できるため、まず最初に用いるのにオススメの酵母になります。
青色のキュベは発泡力があるので、発泡性のどぶろくが期待できます。これも一押しの酵母になります。
緑のパッケージはCote des Blancsでフルーティーな香りと発泡性が特徴になります。
赤ワイン用の酵母を試してみるのも味の違いを比べるの面白いかもしれません。
注意点
食品自体を家で発酵させることに慣れてくると、
納豆等の発酵食品も作る場合もあるかもしれませんが、
注意点としては、同じ屋内で納豆を発行させている場合、納豆菌は非常に強力であるため、
どぶろくに混ざってしまう可能性が非常に高く、どぶろく作成の失敗原因になりやすいです。
どぶろくが糸を引いている状態であれば、納豆菌の混入を疑ってください。
杜氏は醸しているときには、納豆を食べることを禁じているということには理由があるのですね。
自家発酵の醍醐味
どぶろくの味は、米、麹の種類、酵母菌の種類、ヨーグルトの有無、発酵期間、冷蔵庫での熟成期間でさまざまに変わるため、とても面白いです。これが日本酒が深い文化を作り出している所以ですね。
また酵母菌はいちごやブルーベリー等の表面についた植物由来のものを使うことも可能であり、フルーツの風味を足すこともできます。（ただこの場合は、酵母菌量や雑菌等の管理に少しコツが入ります。）
またどぶろくには、各種アミノ酸が含まれており、美肌効果（コラーゲンの体内生産量が増える）、便秘改善、脂肪吸収抑制効果があり、日本酒と酒粕の良いとこを集めた飲料と言われています。
日本が古来より培ってきた生活文化、どぶろく。家庭レベルでものすごく簡単に作れますので、ぜひ海外生活時には、試して頂けたらと思います。
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